三芝---茭白筍

認識三芝---茭白筍篇

茭白筍是三芝最具代表性的農特產之一，茭白筍事實上也有悠久的文化與歷史內涵，台灣原無茭白筍，不知何時自大陸引進，推估最早約在十八世紀中期才進入台灣。根據文獻的記載說，原來分佈在中國北方沼澤裡生長一種和稻子一樣的水生植物，頂部會像稻子一樣結穗，被稱之為「菰」，採收的穀粒，就是「菰米」。資料顯示，後來被移植到江南一帶，但是不知道什麼原因？採收的季節到時菰的莖部卻膨脹成細長的筍狀，就取名「菰首」，這就是現在的茭白筍，所以茭白筍古稱叫「菰首」。

茭白筍開花結的種子古曰菰米，可煮飯。《周禮‧天官‧膳夫》云：「凡天子之饋，食用六穀。」是一種備受珍視的糧食作物。這六穀即常聽的五榖稻、麥、稷、粱、黍加上菰就是六榖，其中的菰也就是菰米，亦即我們所謂的茭所生之米。在古書的記載中，它有很多的名稱，有稱它為雕胡，唐代詩人李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句，更有稱它為蔣或稱它為茭的，真是不一而足。據說本草綱目中也有它的記載，而楚辭大招中有句「設菰梁只」其注中寫著「菰梁，蔣實」，所謂的菰梁，蔣實，都是指茭所生的米，也就是所謂的菰米。在台灣幾乎沒有人吃過「菰米」，雖然陸游詩云"稻飯似珠菰似玉，老農此味有誰知"。顯然即使是三芝種茭白筍的農夫，也僅知道茭除了結筍之外，不知道長菰米，而且還可以拿來吃！不過今年有人從埔里引進早生青殼種聽說就長菰米了。

據說用菰米煮飯，香味撲鼻，且又軟又糯。古人對菰評價也高，如宋玉的“主人之女，炊雕胡之飯”，杜甫的“滑億雕胡飯，香聞錦帶羹”，以及王維送友人南歸的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”之句……都是吟誦菰米的名句。醫藥學家李時珍也說:“菰米甚白而滑膩，做飯香脆。”說明菰米曾是一種受人青睬的美味食品。
    現代很少有人見過菰米，更莫說嘗過它，而喜吃茭白的人越來越多。據聞大約從漢代起，菰草（茭白）在生長過程中感染了黑穗菌，莖部膨脹成像細長的筍既脆甜又香，而且產量高，甚具經濟價值。經過一段時間的改良之後，到宋時，人們知道把茭白挖起來，種植在田裡，第二年會產生新茭白植株，因黑穗菌的孢子是一直留在田間地下莖裡越冬的，所以帶菌的菰莖像種番薯一樣，可以留種無性繁殖，世代相傳，於是有了專門種植茭白的田塊，生產出肥碩的“茭白”，這樣菰由穀物變成了一種水生蔬菜。茭筍作為蔬菜食用之際，人們也發現茭白筍有黑色斑點，從在公元5-7世紀時唐代陳藏器雲"菰首小者，壁之內有黑灰如墨者，名烏有日，人亦食之"來看。當時的人並不排斥黑心斑點，還取了一個名字「烏有日」，以現在三芝的俗語，再形容當得而未得、或希望破滅的心境稱之「烏有」，還真有相通之處。

至於茭白筍，之所以稱「茭」及「茭白」，其名字的由來可視其字而會其義。茭白之名見於《本草圖經》，亦名「菰筍」、「茭筍」，《本草拾遺》稱「菰首」，《本草綱目》稱「茭粑」，別名繁多，不勝枚舉。李時珍的本草綱目說「江南人呼菰為茭，以其根交結也」它的意思是說這種植物，在南方因為它的根交結歸丸在一起，所以才叫它做茭。而腳白筍的稱呼，則是筍殼波除之後，露出的筍肉皎白如雪，又因結筍在基部如人之腳部非常相像，所以菰首這名稱又叫腳白筍，而後又變成今日的茭白筍。這種說法，我們也無從查考，不過這種說法又和我們今日把茭白筍又稱為美人腿，倒是不謀而合，同時還具有一些異曲同工之趣了。
    茭白被列為江南三大名菜原料之一，源自《晉書·張翰傳》中說吳人張翰在洛陽做官，“見秋風起，乃思吳中菰菜（茭白）、蓴羹、鱸魚膾”，請求皇帝准許他辭官返回故鄉。後來蓴羹鱸膾、蓴鱸之思即成思鄉的代名詞。

　　茭白筍的營養成分豐富，它含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B、維生素C、尼克酸、煙酸，以及鈣、磷、鐵等礦物質。茭白吃法多樣，帶殼生烤甜嫩香，生吃脆嫩可口，清炒煮湯甜味天成，色澤透明如玉堪稱美味佳餚。三芝人則喜歡用嬌白筍主鹹稀飯。茭白講究吃得新鮮，若市售的剝殼茭白，宜現買現吃。若需貯放一段時間，應保留外殼，食用時仍可保持潔白柔嫩。
    茭白筍也可入藥，最早見載於南朝的《名醫別錄》。中醫認為其性寒、味甘無毒，入肝脾二經。單獨或配藥使用均可，能除煩止渴、清熱解毒、催乳、通利二便、解酒毒等，用於治療陰虛、高血壓、心臟病等也有一定療效。茭白可以美容，是因為發現茭白中含的豆甾醇能清除體內活性氧，抑制絡氨酸酶活性，從而阻止黑色素的生成，使皮膚潤滑細膩。

如今，據聞大陸也有許多著名的品種有杭州的“一品紅”、廣州的“大苗茭筍”及無錫的“仲介茭”等。茭白現已被列入健康蔬菜，並在國際貿易中得到公認。
　　以上參考http://lozd.myweb.hinet.net/菰的誤譯和野生稻  遊修齡

茭白筍名詩欣賞

從晉代至唐、宋時期，文人詩作中常見歌詠雕胡（菰米）美味的詩句，如唐 · 李白詩雲：「跪進雕胡飯，月光明素盤。」 ( 《宿五松山媼家》詩），杜甫詩雲：「滑憶雕胡飯，香聞綿帶羹。」（《江閣臥病走筆》詩 ) ，宋 · 陸遊詩雲：「雕胡幸可炊，亦有社酒渾。「（村飲《示鄰曲》詩）。 元以後至明清，這類詠雕胡（菰米）的詩句就很少見了，以致明朝的詩人曾提問，不知道雕胡是什麼樣的食物。
   所有形容茭白筍的詩當中，下面這首詩最傳神。很有三芝的味道。

江邊野灘多老菰，抽心作穗秋滿湖。 拂開細穀芒敷舒，中有一米連三稃。 剖之粒粒皆尖小，整齊遠過占城稻。 不煩舂簸即晨炊，更勝青精顔色好。 尋常艱得此欣逢，默計五升當百叢。 雨多水長倍加益，十里定收三十鍾。野人獲之亦自足，何用虛靡太倉粟。連日秋風思故鄉，況復家田有茅屋。 墜網重腮鱸已鮮，蓴絲牽葉又流涎。急歸收穫蘋溪畔，細撥蘆花撐釣船。

全宋詩卷三一四六第60冊，37738页全宋詩卷三一四六第60冊，37738頁 菰菜 /週弼

杜牧

金河秋半虜弦開，

雲外驚飛四散哀。

仙掌月明孤影過，

長門燈暗數聲來。

須知胡騎紛紛在，

豈逐春風一一回。

莫厭瀟湘少人處，

水多菰米岸莓苔。

宿五松山下荀媼家 (李白)

我宿五松下，寂寥無所歡。
田家秋作苦，鄰女夜舂寒。
跪進雕胡飯，月光明素盤。
令人慚漂母，三謝不能餐。

《秋興之七》唐．杜甫

昆明池水漢時功，武帝旌旗在眼中。

織女機絲虛夜月，石鯨鱗甲動秋風。

波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。

關塞極天惟鳥道，江湖滿地一漁翁。

陸游有“店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流”

踏莎行/吳文英
 潤玉籠綃，檀櫻倚扇，繡圈猶帶脂香淺。榴心空疊舞裙紅，艾枝應壓愁鬟亂。
 午夢千山，窗陰一箭，香瘢新褪紅絲腕。隔江人在雨聲中，晚風菰葉生秋怨。

唐代山水田園派詩人儲光羲的《田園雜興八首》之八。顯然這是詩人嚮往質樸自然的恬淡生活。對現代人而言，這也是最有趣的地方，每個人都嚮往這種生活，可是沒有人想要住這種地方。

種桑百餘樹，種黍三十畝；衣食既有餘，時時會賓友。

夏來菰米飯，秋至菊花酒；孺人喜逢迎，稚子解趨走。

日暮閑園裡，團團蔭榆柳；酩酊乘夜歸，涼風吹戶牖。

清淺望河漢，低昂看北斗；數甕尤未開，來朝能飲否？

《田園雜興，儲光羲》

大陸的1 畝地是 666.67平方公尺，換算成台灣是201.66坪，三十畝是6030坪(兩甲地)，衣食既有餘是有可能的事。夏來菰米飯，是說用菰米煮飯不是菰+米煮飯，有人解釋成筊白筍飯，還在推廣這種飯，實在太有創意了。至於秋至菊花酒是說重陽節的意思。

附註：

茭白筍品種

品種	栽培期	盛產期	產量(噸/公頃)	備註
赤殼種	4-11月	10-11月	15	單期茭
青殼種	1-10月	4-5月、8-9月	20	雙期茭
敢當種	1-10月	4-5月、8-9月	30
台中1號	1-10月	4-5月、8-9月	30
其他	白河早生，白殼種等地方種

資料來源農試所

茭白筍結筍原理

(一)茭白植株無黑穗菌感染>>>不會結筍‧…開花

(二)有黑穗菌感染，但感染力不強，茭白植株生長勢太旺‧…不會結筍

(三)有黑穗菌感染，茭白植株生長勢正常‧‧正常結筍

(四)有黑穗菌感染生長勢弱的茭白植株‧‧異常結筍

茭白筍結筍環境

‧交白植株可達2公尺以上，孕筍之適溫為20-25度C，日夜溫差大，清涼之流動灌溉水可提高交白筍品質。

‧水的深淺來調節溫度，但須流動且新鮮。而光照長度可用來可用來作為產期調節的工具

‧從礫質土壤到黏質壤土都可生長，微酸性土壤，排水良好、復函有機的黏直壤土為佳。

‧交白筍不宜連作，易發生病蟲害，且連作消耗地力很多，將影響生長。

早生青殼茭白筍栽培

‧優良母莖選拔：無性繁殖 選叢留叢

‧茭白筍母莖之挖掘與切段：母莖倒翻曝賽兩週，切下短縮莖芽留長約10公分3-4芽點

‧曬田及整地：殘株曬乾放火燒毀，或犁入土中，施用土壤改良劑及基肥。

‧定植：行株距3-5尺，雙期茭12月中、下旬，晚生品種以5月中下旬。

‧定植深度：初淺，後深(視地域不同)，太淺影響品質，太深影響分枝。

‧除葉工作

茭白筍黑心的原因

茭白筍是由水中一種黑穗菌，寄生在筍身的莖部，刺激了植株，形成的筍狀嫩莖，若無與黑穗菌的共生，茭白植株就無法結筍。若菰黑穗菌形成孢子，就是所謂的花心或稱黑心。

黑心的茭白筍，可以吃？當然可以。就像義大利的墨魚麵一樣，顏色不同而已