2013年11月12日 星期二

石花

認識三芝--石花


所謂靠山吃山,靠海吃海。三芝有山又有海,所以兩邊通吃。山上吃箭竹筍,海邊吃石花。
石花不是花,石花是一種生長於海岸潮間帶深褐色的藻類,但通常位於潮間帶最外海,也就是低潮線附近至潮下帶3-10米水中,因此平常不管漲退潮都不太容易由站在岸邊直接摘取,而是必須浮潛到海中較深的礁岩去拔取。因此產量最豐富的就是在麟山鼻,水深且乾淨。石花在海底都是大片大片聚集生長,並於每年國曆45月間盛產,只要在這個季節來到三芝,就經常可見在地居民下海採石花,且於路邊曝曬石花。
以前讀國中的時候,只要有流水(退潮),幾個同學一起下水邊摘邊玩。摘個三、四流,就夠吃一個夏天了。
石花喜歡生長在水質乾淨且水流湍急的海域,三芝因為沒有污染源且綿延數公里的藻礁,自然的提供石花菜生長的最佳環境。另外石花的生長好壞,和當年度的氣候有關係,水溫越低石花長的越茂盛。如果是個暖冬年,收成就不如往昔了。
一般而言大概晒乾的一斤石花要三斤濕的石花,我們常説石花要「漂白」才能煮來吃,所謂的漂白不是加過氧化氫等化學物質讓咖啡色的石花變白,而是經過反覆的清洗、日曬而自然變白。
石花漂白的次數,似乎不一定,三芝、石門地區大概是10次,有的地方67次就在賣了。晒越多次損失越多,品質越好也就是說將來煮好的石花透明度越高而且Q,所以說一斤曬乾的石花菜賣四百圓不算是貴。
「煮石花」應該是說「熬」石花,由於熬的時間很長,所以說是一門很不簡單的技術,石花入鍋熬煮大約23小時,再讓其慢慢冷卻,然後就是好吃的石花凍了。石花本身沒什甜味,可以在冷卻時加入一些糖增加其甜味。
煮法是半台斤的石花菜放進約六公升容量的鍋中熬煮十到廿分鐘,把石花菜撈起瀝乾,一批石花菜可煮三次,再把煮過石花菜的水過濾放到容器內,自然降溫,就可製造出像愛玉一樣的石花凍。熬煮時間長短和水量多寡可調整石花凍的軟硬度。市面上常見之半透明純白的石花菜,亦即所謂的瓊脂。石花菜含有瓊膠、大量無機鹽,如硫酸鹽、磷酸鹽等,豐富的膠質、礦物質、碳水化合物與蛋白質,據說有解鬱、降火氣、促進血液循環,以及防止甲狀腺腫大的功效,被保健食療者視為抗病毒及抗癌的健康食品。
石花為一種多細胞藻類,屬紅藻的一種,植物體因含有大量的藻紅素,因而遮蓋了葉綠素而呈紅色,為扁平細線狀藻類,常附生在海岸岩石上。根據資料台灣的石花大致可以分成「鳳羽菜」、「大本菜」與「小本菜」3種。其中鳳羽菜外觀如扇狀珊瑚、又似羽毛,摸起來非常細緻柔軟,是品質最好的石花菜。大本菜則長得彷如硬珊瑚,一枝一枝外型明確且較堅硬,小本菜則少見。除了「鳳羽菜」之外,我們通稱「石花舅」親戚的意思,不摘來吃,在基隆附近的石花就是這一種
許多年前我在日本吃過石花,攤販上的看板寫天然的海草,味道和自己摘的一模一樣。自己做的石花凍加的水不會太多,所以比較有嚼感,另一方面也比較有海的味道「海草的腥味」,有的人吃不習慣。所以要加一些檸檬、蜂蜜或者是加入一顆奶球味道就會變的特別好吃。
也有日本人稱石花為天草,經過凍結再乾燥的製品為洋菜(日本稱為寒天)。